Fernando Arráez Bravo ha abierto el camino de la producción de vinagre con la valorada y exclusiva uva malvasía volcánica en su bodega ubicada en las instalaciones de la antigua conservera Lloret en Arrecife.

El empresario es un productor español heredero de una familia ligada al sector del vino desde generaciones atrás. Enamorado de Lanzarote y con 30 años de experiencia en el entorno vitivinícola, comprobó que faltaba un producto de calidad más allá del vino de la tierra, el vinagre.

Le daba en la nariz que la producción de vinagre podría ser el gran mercado que restaba por explorar de una de las más exquisitas variedades de uva del mundo, la malvasía volcánica.

Con el apadrinamiento del chef Martín Berasategui, ha lanzado al mercado el sello Lágrima de Malvasía Volcánica, un exclusivo vinagre destinado a las más exigentes cocinas del mundo y a los paladares gourmets.

Tras su primer año en el mercado y con una pandemia de por medio, la bodega se ha lanzado ahora también a la producción de vino bajo la misma marca.

Los comienzos no fueron fáciles. Producciones Arráez Bravo se enfrascaba en la producción del primer vinagre de uva malvasía volcánica justo una semana antes de que estallara la pandemia de Covid.

Afortunadamente, según explica el empresario, las perspectivas en la actualidad son halagüeñas tras la recuperación del sector turístico, principal destinatario de las producciones de la joven bodega, que ya ha conseguido introducir sus vinagres en distribuidoras de alimentación al alcance del consumidor local.

No obstante, el empresario reconoce que se trata de un producto de calidad que no pretende competir con otras producciones de vinagre de vino, sino destinarlo a una clientela más selecta que sepa apreciar las notas distintivas de esta valorada producción.

Junto a Fernando Arraéz Bravo se encuentra en este nuevo proyecto el enólogo Javier González, encargado de que la uva malvasía volcánica de los productores locales se convierta en el apreciado vinagre artesanal y en crear también los nuevos caldos Lágrima de Malvasía Volcánica: blanco seco y semidulce, rosado y tinto.

Esta primera producción de vino joven está ya disponible en restauración y hoteles de la Isla. “En la línea de los malvasías de Lanzarote, que son excelentes, la variedad blanco seco distingue los minerales propios de la tierra con un carácter más marcado hacia el dulce, junto a la frescura de las frutas recién cortadas y el toque de flores blancas”, explica el bodeguero en su nota de cata.

Fernando Arraéz explica que se vendimia tanto uva malvasía volcánica como listán negro para la producción de vinos y vinagres Lágrima de Malvasía Volcánica. La primera etapa es elaborar el vino. Producciones Arráez Bravo controla todo el proceso desde su cultivo y recoge in situ la uva de los viticultores lanzaroteños. Una fruta de calidad que, sin contar con la certificación ecológica, presenta todas las características de un tratamiento carente de productos químicos.

Tras la primera producción de vino, la bodega Producciones Arráez Bravo trabaja en la maduración de un tinto de la variedad listán negro en barrica de roble francés que espera esté listo para lanzar al mercado durante este mes de marzo.

Esta producción pretende dar la nota de distinción al nuevo sello Lágrima de Malvasía Volcánica con la presentación en una botella de elegante y original diseño. “Seis meses en barrica francesa le confieren a los vinos una mayor calidad”, defiende Fernando Arráez, que sigue apostando por ofrecer al mercado gourmet un producto diferenciado.

La nueva bodega hace una apuesta por la variedad listán negro y los caldos en barrica en un momento en el que los vinos de Lanzarote están afrontando una diversificación ofreciendo al mercado nuevas variedades más allá de la tradicional malvasía volcánica y posicionando los tintos, rosados y espumosos en el espectro del sector vinícola nacional e internacional.

Vinagre ‘gourmet’

La uva malvasía volcánica es la materia prima para una delicada producción de vinagre de carácter artesanal presente ya en los establecimientos de prestigio como los del sello Saborea Lanzarote. Cocineros y chefs de Lanzarote, Canarias y Península han elegido ya el producto de Producciones Arráez Bravo para la elaboración de sus mejores platos y acompañamiento en la mesa.

Para la producción de vinagre es fundamental que la uva malvasía de cultivo sostenible prensada se asiente en una primera fermentación en los tanques de la bodega. Más tarde, un innovador equipo se encarga de acelerar la transformación de ese caldo a vinagre antes de aposentarse en las barricas de roble francés para el envejecimiento del vinagre de barrica o el que servirá de base para elaborar la variedad balsámica.

De esta forma, tras el prensado, el caldo resultante se introduce en los depósitos para la fermentación del mosto al objeto de elaborar el vino que más tarde se convertirá en vinagre. “Partimos de un vino seco, de calidad y sin sulfitos”, explica el bodeguero.

Los últimos estudios científicos confieren al vinagre propiedades hasta ahora desconocidas, como la anticancerígena, añade. Antes de proceder a su reposo en barricas de roble francés, debe acelerarse el proceso de oxidación del vino a través de un equipo especialmente diseñado para este objeto.

En condiciones normales el proceso de oxidación requería años de reposo, sin embargo, gracias a la tecnología se puede recortar el tiempo de espera. Un proceso de cinco años puede reducirse a tan solo una semana.

El caldo reposa más tarde en barricas de roble totalmente selladas para protegerlas de cualquier contaminación bactericida durante el proceso de envejecimiento del vinagre a la espera de ser embotellado.

En un laboratorio dotado de todos los instrumentos necesarios se realizan los análisis pertinentes en relación a la calidad del producto, como el grado alcohólico o de acidez. “Muchos viticultores tienen su propio vino, pero el proceso hasta alcanzar el vinagre es más laborioso. Requiere de gran control. La normativa es muy rígida al respecto”, comenta el bodeguero. Tanto es así que el grado de acidez de un vinagre no es algo aleatorio, sino que está regulado en la legislación.

Producciones Arráez Bravo cuenta ya en el mercado de alimentación con su vinagre, que también podrá adquirirse en la propia bodega, en la carretera de los Mármoles. Allí dispone de una sala de ventas donde se exponen los estuches con la firma del cocinero Martín Berasategui, compuestos por tres tipos de vinagre en un envase de 100 mililitros en formato spray, que bien podría confundirse con un perfume.

Joven, barrica o balsámico son las tres variedades de Producciones Arráez Bravo que incluye el glamuroso estuche de 100 mililitros, también disponible en tiendas gourmet y que ya se puede ver en las mesas de prestigiosos establecimientos de restauración para dar el último toque a los platos gracias a su práctico pulverizador.

Estas mismas variantes de vinagre se embotellan en formatos de mayor tamaño con destino a las cocinas de restaurantes y hogares.

Fernando Arráez explica que la diferencia entre el vinagre joven y el de barrica es que el primero no pasa por madera, procede directamente de la máquina de acetato, mientras que el segundo cuenta con un mayor tiempo de reposo en barrica de roble francés, como su propio nombre indica.

Las circunstancias han querido que una producción destinada a madurar seis meses en estos toneles permanezca en la actualidad hasta 24 meses sin embotellar, “con lo que la calidad del caldo es superior”, señala con orgullo el empresario.

“El resultado es un vinagre que gusta a los cocineros”, entre ellos, Martín Berasategui, embajador de la marca Lágrima de Malvasía Volcánica.

Para obtener la tercera variedad de este aderezo se trabaja con otros componentes para ofrecer un vinagre balsámico, con un sabor más dulce. La bodega ha elaborado también un vinagre macho ligado a la cultura gastronómica canaria con un mayor grado de acidez.

“La diferencia estriba en que en el vinagre macho, el de origen casero, va conducido tecnológicamente con la introducción de una bacteria que produce la fermentación acética, que es la que transforma el alcohol en ácido”, señala.

La bodega trabaja en la maduración de un listán negro en barrica de roble francés

La variedad de platos en los que pueden incorporarse todos estos distinguidos aderezos es numerosa: mojos, ceviches, escabeches o ensaladas. Los vinagres Lágrima de Malvasía pueden potenciar el sabor hasta de frutas, como las fresas, postre para el que se recomienda la variedad barrica.

El blanco joven se recomienda para los ceviches, y, para los escabeches, el balsámico. “Algunos de los mejores cocineros de la Isla ya cuentan con nuestro producto en sus cocinas, pero queremos ir implementándolo poco a poco y a demanda de estos chefs”, puntualiza el bodeguero.

La empresa también presenta bajo el sello Lágrima de Malvasía Volcánica su propio aceite de oliva virgen extra envasado en Lanzarote, con intención de contar próximamente con la propia producción lanzaroteña para presentar en formato de 100 mililitros en spray, al igual que el vinagre, y completar el aderezo de los platos. Los planes de futuro de la joven empresa lanzaroteña son ofrecer un producto artesanal de calidad más allá de aumentar la producción.

“Nuestra idea original era la producción de vinagre -especifica Fernando Arráezy la elaboración de vino ha sido una consecuencia, a fin de no depender de otros caldos para nuestros vinagres y contar con una materia prima a nuestro gusto. Aprovechando la red de comercialización, hemos querido también introducir un aceite de una almazara de calidad a la que ya venimos asesorando y embotellarlo en la Isla”. En definitiva, tres productos delicatessen para maridar con la mejor gastronomía.

La bodega, en imágenes