El bloguero especializado en ecología Ricardo Gamaza se refiere a ellos como los 'frankenstein' de los panes porque llevan aditivos como el ácido ascórbico, blanqueantes, oxidantes, emulgentes, antifúngicos o antiapelmazantes que están relacionados con enfermedades crónicas. Describe los cinco más comunes: el E320, E321, E300, el propionato y el dióxido de titanio.

Otro bloguero, Mikel López Iturriaga, El Comidista, recoge en El País la opinión de Ibán Yarza, creador de El Foro del pan: "Una harina buena es más cara que una harina mediocre; es más barato fermentar rápido y llenar el pan de aditivos y mejorantes que dejar que el pan madure durante horas antes de hornearlo, cuajándose así de los atributos organolépticos de lo que llamamos pan".

En Lanzarote cada vez son más comunes estos panes: en nuevas panaderías que no huelen a pan, que son cadenas nacionales o multinacionales, en supermercados, en grandes superficies o en hoteles. El pan precocinado o congelado es más barato, suele tener mejor aspecto, se almacena mejor y se calienta al momento. Frente al pan fresco son todo ventajas, o al menos parecen todo ventajas, si exceptuamos que llevan una cantidad de aditivos que no forman parte de lo que es un alimento y que no pueden ser muy buenos para la salud.

Luis Pacheco, de la Panadería Hemanos Pacheco, de Tinajo, corrobora que el pan congelado se ha hecho su hueco, cada vez más: “Viene mucho pan de fuera y la gente no sabe que tiene muchos aditivos, yo no echo aditivo ninguno en el precocinado”, dice. El problema, según algunos panaderos, no es hacer un pan precocido, ya que todos lo hacen, sino que esa masa dure varias semanas o incluso un mes. Las masas no son masa madre, se hacen en Península o en Gran Canaria y llegan a Lanzarote directas a los supermercados o a los hoteles, con el consiguiente perjuicio también para la pequeña industria local, cada vez menor.

“Claro que afecta porque es mucho más barato, cuatro baguettes un euro… con eso es imposible competir”, señala Pacheco, que cree que aunque Sanidad lo permita no se trata de un pan natural; y añade otro elemento más: “Se debería poner caducidad al precocinado porque que sea precocinado no es el problema, sino que dure tanto”. La familia Pacheco lleva más de cien años con la panadería en Tinajo.

El pan congelado se extiende cada vez más en Lanzarote, inundando el mercado de masas que llevan una gran cantidad de aditivos

Otro panadero, José Cáceres, de Soo, no lleva tanto tiempo pero trabaja en su panadería desde 1970 y pone sobre la mesa la competencia desleal que supone el hecho de que se subvencionen las harinas y las masas que se hacen en Gran Canaria, bonificando el transporte al cien por cien entre las islas mayores y las menores.

“Con nuestros impuestos -dice- se subvenciona a esta gente y ese es el problema, subvencionan el transporte cuando nosotros no podemos llevar nuestro producto a otro sitio, no es viable; mientras que yo no puedo vender fuera, ellos sí pueden vender aquí “.

Según Cáceres, el precio del pan en los supermercados es el gancho para que el cliente entre a comprar otros productos y no se puede competir contra esos precios. Además, algunas cadenas recién llegadas a la Isla, como Mercadona, centralizan la fabricación de su pan en toda España y pueden bajar mucho los precios: “Que vendan donde quieran pero que no tengan ventaja porque les pagan el transporte”, dice Cáceres que considera que el pan no encarece la cesta de la compra porque hace siete u ocho años que no sube su precio.

El pan de 110 gramos cuesta unos 40 céntimos y según Cáceres es más barato que hace años. Todo ha subido, todas las materias primas que se usan para el pan, pero el producto final no ha subido. Cáceres se queja de que tiene que renovar la maquinaria y de que no puede ni siquiera subir un poco el sueldo a sus trabajadores, concluye que “hay la tendencia de que cierren empresas familiares porque nos invaden” y añade que “no se puede subvencionar el pan porque el pan no escasea, que lo hagan con los productos que no se pueden conseguir aquí, que no se producen”.

Desde la Panadería San Antonio de Tías señalan que en los últimos años se ha notado una bajada en la compra del pan. “Antes se dejaban 500 panes en un supermercado y ahora se dejan veinte que le sirven para rellenar los huecos”, aseguran. Además, Sanidad exige ahora a los panaderos que envuelvan en plástico el pan fresco, mientras que el otro, el congelado, cuando lo sacan del horno, aparece vestido con un papel y está caliente. Es más atractivo para el consumidor.

Los hoteles, en general, han comenzado a comprar pan congelado en grandes cantidades porque lo recogen una vez por semana y lo almacenan, aunque no está tan claro que el coste sea menor porque necesitan a una persona para meterlo y sacarlo del horno, cámaras para almacenarlo y añadir el coste de la electricidad de todo el proceso.

“Antes se dejaban 500 panes en un supermercado y ahora se dejan veinte que le sirven para rellenar los huecos”, asegura uno de los panaderos de la Isla

Otro panadero de la Isla se queja de que no hay unión entre las panaderías y eso es malo para todos porque hay algunos que venden los panes de 40 gramos a dos céntimos cuando su precio de coste es mayor. “La falta de unión nos perjudica”, dice.

En otros lugares, en grandes ciudades, han empezado a surgir otro tipo de panaderías, artesanas, aunque a veces hay mucha picaresca y el pan tampoco es fresco. “En Barcelona -apunta un panadero- hay una cadena que hace el pan sin aditivos ni nada pero lo venden a 1,50 y aquí eso no puede funcionar”.

Los panaderos han tenido que ajustar costes y lanzarse a hacer mayor variedad de panes para competir, pero no pueden entrar a vender como antes a algunos hoteles o supermercados porque son cadenas que tienen acuerdos nacionales y compran de forma centralizada.

El gasto que supone el pan en la alimentación de una familia es aproximadamente del cinco por ciento. En España se consumen unos 100 gramos de pan por persona y día, menos de la mitad de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud o el doble de lo que dicen algunos expertos. En cualquier caso, es más importante la calidad que la cantidad y eso es difícil de saber porque tampoco hay ninguna regulación que diga qué pan es artesano, industrial, congelado o fresco.