GASTRONOMÍA

Las flores del mar

Salinas de Janubio reinventa la sal, joya de la gastronomía isleña

Rafael Perdomo en la Bodega Janubio. Fotos: Manolo de la Hoz.
Diario de Lanzarote 4 COMENTARIOS 27/06/2019 - 07:10

La empresa lanzaroteña Salinas de Janubio, vinculada desde hace más de sesenta años a la familia Padrón, ofrece un producto único: la sal marina del Atlántico sin artificios de ningún tipo. “De la salina al paquete”, resume Rafael Perdomo, encargado de la empresa, tras la marcha de Modesto, un empleado de la casa, que disfruta ya de su jubilación tras una vida entera dedicada a las salinas sureñas.

La sal marina de Janubio es en sí misma un icono de Lanzarote, ya que está vinculada al proceso artesanal de secado y al paisaje isleño. Así que cualquier ejecutivo comercial desearía poder vender siempre al mercado productos agroalimentarios como el de esta empresa, que cumple de forma natural los principios de oro del marketing: calidad, popularidad e imagen. Salinas de Janubio hace años que entró en el sector gourmet, con una propuesta que pasa por la tradicional sal a granel, gruesa y fina; la sal marina Los sabores de Janubio, en distintos formatos, que, además de su uso gastronómico se ha convertido en otro de los artículos de regalo del punto de venta y, por supuesto, la joya de la corona: la flor de sal.

“Es una capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua. Ha de recolectarse de forma artesanal, manualmente, porque es muy delicada, y en las primeras horas de la mañana, entre las siete y las diez, aprovechando el contraste de temperatura entre la noche y el día y en condiciones climatológicas óptimas, sin viento, para que no traiga tierra, lo que fija la zafra en los meses más cálidos”, explica Rafael.

La flor de sal se trata como si fuera un cultivo de tierra, por lo que de noviembre a enero la producción se almacena en la Bodega Janubio, la bodega de la sal, que es a las Salinas de Janubio lo que una bodega de vino a un viñedo. En la bodega se almacena, envasa y empaqueta la sal marina, teniendo un espacio de punto de venta al público. La bodega es una impresionante construcción de los años 90 con capacidad para 1,5 millones de kilos.


Escultura Artemia Salina.

Los primeros meses del año se dedican al mantenimiento de las salinas, “sobre todo la limpieza del piso, que es de barro y forro de piedras”, para prepararlas para la siguiente temporada. La flor de sal es muy apreciada por su valor gastronómico y organoléptico. Así, multitud de turistas se acercan a la tienda para adquirir este producto, que ahora cuenta también con la variedad que incluye carbón activo, “lo que aligera las digestiones”, explica la responsable de la tienda, Rovena. “Hasta viene gente de Fuerteventura a comprarla”, apostilla Rafael Perdomo.

Las Salinas de Janubio son las más activas de Canarias, con una producción anual de un millón de kilos, que se comercializa en todas las islas

Su sabor es más suave que el de la sal a granel y posee yodo natural. Las Salinas de Janubio son las más activas de Canarias, con una producción anual de un millón de kilos, que se comercializa al resto de las islas, sobre todo a las grandes superficies, y se vende on line, a través de la página www.salinasdejanubio.com.

En esta etapa del negocio centenario, también se han incluido otros productos elaborados a partir de la sal, como Los sabores de Janubio, con mojo rojo, con adobo canario, con chimichurri, con pimentón dulce dela vera, con mojo verde, con curry, sal marina con finas hierbas, con cúrcuma, con cebolla blanca laminada, con pimentón ahumado dulce, con ají triturado, con cilantro molido, con orégano, con comino molido, menta, con carbón activo y con salmorejo canario.

Asimismo, se ha incluido en la oferta una gama de productos como sales de baño, mermeladas, mojos, vinos y gofio, productos propios de empresas de Lanzarote, con el denominador común de ser todos locales y de kilómetro cero.

Las salinas también son punto de venta de determinados objetos de recuerdo relacionados con la figura de César Manrique. Precisamente, y con motivo del centenario del nacimiento del artista, el pasado 24 de abril de 2019, el equipo humano de Salinas de Janubio, hizo su particular homenaje reproduciendo la escultura Artemia Salina, diseñada por Manrique en 1991, que da la bienvenida a las salinas. La artemia es un microorganismo, un pequeño crustáceo que vive en ambientes hipersalinos y que sirve de alimento a las aves migratorias.

La responsable de la tienda, Rovena, se siente una auténtica privilegiada, ya que tiene su puesto de trabajo en un mirador en una de las postales más reconocibles de Lanzarote, las Salinas de Janubio. “En algunos momentos, siento tanta paz que parece que medito”, bromea, recordando la impresión que el paraje causó en unos monjes budistas que visitaron el lugar hace unos días.

A pesar de la actual tendencia a la alimentación saludable y tradicional, lo que sin duda dará empuje a los nuevos productos que comercializa la sociedad salinera, el camino no ha sido fácil para la familia Padrón, que ha conservado parte de las salinas activas ininterrumpidamente.


Rafael y Rovena en el punto de venta.

Los empresarios han tenido que luchar, sobre todo, con la legislación, ya que la producción de sal marina se considera una actividad extractiva minera, adscrita al Ministerio de Industria y no al de Agricultura, quedando exenta de las ayudas de los sectores primarios. Esta es una vieja reivindicación que se reclama para que se reconozca la realidad de las salinas marinas artesanales en Canarias, muy vinculadas al agro isleño, como cualquier otro producto agrícola.

La zafra de la flor de sal es artesanal y se realiza en las primeras horas de la mañana, entre las siete y las diez, aprovechando el contraste de temperatura entre la noche y el día

Sí se logró en 2008 que la Comisión Europea otorgara la etiqueta de Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen Protegida a la sal marina producida artesanalmente, siendo el primer producto alimentario no agrícola en obtenerla.

Por otro lado, mediante un Real Decreto aprobado en Consejo de Ministros el 11 de noviembre de 2011, se da cobertura a una nueva normativa para la sal comestible, permitiéndose la venta de sal marina con características específicas obtenida en salinas con trazado y manejo artesanales, distinguiendo dos tipos de sal marina, ambas obtenidas exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogidas a mano y sin adicionar ningún ingrediente; denominándose flor de sal si procede de la capa superior cristalizada del estanque y sal marina virgen si se obtiene del fondo. Unos tipos de sal que tienen, en las Salinas de Janubio, su particular campo de cultivo.

Comentarios

Arriba Janubio Coñooo...
La labor de la Familia Padrón y en especial de Carlos Padrón en este espacio es impecable. Les deseo lo mejor y que sigan en el mismo camino, y recuperen ese precioso patrimonio, único en la Isla y que es de todos los Conejeros.
De vergüenza que teniendo estás salinas y esta empresa, después compren la sal de fuera para las alfombras... Jaja de risa
Las salinas del Janubio son también un lugar privilegiado desde el punto de vista ornitológico para la observación de aves migratorias y rarezas americanas que aquí recalan arrastradas por los temporales...¿Han pensado en promocionar también este aspecto con la instalación de algún observatorio, paneles explicativos etc?

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