A caballo entre Lanzarote y Madrid, el joven Dailos Perdomo, de apenas 26 años, no para. El cuarto salón gastronómico GastroCanarias celebrado en mayo en Tenerife ha sido el último cónclave culinario donde se han podido apreciar sus creaciones.

Un tartar de gambas de La Santa fue el protagonista del taller que Dailos Perdomo impartió en GastroCanarias. También participó en la ponencia inaugural, con dos elaboraciones: una sardina de La Tiñosa, escabeche de piña, salsa oriental, alga nori y pulpa de pimienta picona, y un cabrito ahumado con aire de su jugo, puré de calabaza de jable, alioli de ajo asado con azafranillo, tierra de ajo y polvo de cebolla.

“Lanzarote era la Isla invitada y tuvimos bastante aceptación del público”, explica Dailos, que se ha habituado a que sus platos luzcan en citas destacadas. En abril, también en Tenerife, se alzó con el tercer premio del certamen de Gastronomía de Canarias, organizado por Acyre, la Asociación de Cocineros y Reposteros del Archipiélago. Cocinó para aquella ocasión un pámpano en salmuera con su jugo de espina asada y fideo de plancton, y un conejo relleno de batata de jable, tierra de albahaca y alioli.

Dailos se adentró en el mundo de la cocina hace unos cinco años, en el restaurante Hespérides de Teguise, al frente del que está desde hace una década su primo Marciano Perdomo, acompañado en la aventura gastronómica por Isaac Rodríguez y Pedro Benasco. “El restaurante Hespérides es como mi laboratorio cuando estoy en Lanzarote, me dejan hacer lo que yo quiera”, destaca el chef, obsesionado con la formación y con perfeccionar sus conocimientos en la cocina.

Hace unos años se mudó a Madrid, trabajó en una taberna de comida tradicional y estudió en la conocida escuela de alta cocina Le Cordon Bleu. Al concluir, tuvo la experiencia de trabajar tres meses en el restaurante DSTAgE de Diego Guerrero, con dos estrellas Michelín. Sobre la reciente polémica por las duras condiciones en las que trabajan los ‘stagiers’, los becarios de los restaurantes de élite, Perdomo reconoce que lo publicado en los medios “realmente” es así. Pero no lo ve mal. Al contrario. “Es todo positivo. Trabajo para adquirir conocimientos y estar en uno de los mejores restaurantes del mundo. Eso es algo que puedo poner en el currículum”, señala. Hay quien no aguanta el ritmo: “Muchas personas lo dejan a la semana”.

En el restaurante Hespérides de Teguise se pueden degustar las creaciones del joven chef, que con tan solo 26 años ha logrado reconocimiento en citas gastronómicas regionales

En Hespérides elabora platos bajo una premisa que considera irrenunciable: “Utilizar productos de primera calidad, buscando las raíces de nuestro territorio y con la base de nuestros productos”, pero también “introduciendo algún sabor de fuera”. Dailos está especialmente “orgulloso” de su taco con carne de cabra, ensalada de verduras y cebolla encurtidas y con un toque de mojo de cilantro, con el que se impuso en agosto pasado en el Encuentro de cocineros canarios celebrado en La Palma.

En el restaurante, ubicado en la calle León y Castillo de Teguise, se puede encontrar un pulpo de Lanzarote, “de Famara normalmente”, cocinado a baja temperatura y luego en un wok japonés, con sabores orientales, con un punto “divertido”, destaca. O un calamar sahariano con gambas de La Santa y huevas de pescado seco. El pescado del día, explica, se puede combinar con unos tagliatelle de verduras de Lanzarote, con crema de hinojo y batata.

La apuesta de Dailos por la cocina creativa no está reñida con los precios. “En Lanzarote hemos hecho un menú degustación de 12 platos a 58 euros”, explica. “En el restaurante Hespérides tenemos una carta abierta a cualquier tipo de público y enfocada también al cliente local, al que le gusta más compartir, además de 120 referencias de vinos”.