A la hora de señalar las bondades de un producto se suele hacer alusión, sobre todo últimamente, a lo local, al kilómetro cero sin añadir más información al respecto. Así las cosas, en un restaurante que de este modo se publicite, uno se podría estar llevando a la boca productos, que concurren en el mercado sin la debida trazabilidad con el único mérito, en el mejor de los casos, de estar bien dispuestos en el plato. Éstos compiten de manera desleal y desplazan a las verdaderas joyas gastronómicas de la isla con las nefastas consecuencias sociales, culturales, económicas y medioambientales que tiene este modo de proceder.

Los tesoros de la gastronomía isleña tienen mucho que ver con los ecosistemas singulares en los que se cultivan estos alimentos, con las prácticas ecológicas o las condiciones laborales empleadas para obtenerlos.

A Lanzarote, después de haber abrazado un modelo de desarrollo basado en el turismo de masas, le ha quedado un reducto de una agricultura tradicional singular capaz de forjar una gastronomía con enorme carácter identitario. Con  alimentos de extraordinaria calidad idóneos para proporcionar salud a los comensales, justicia a los agricultores, sostenibilidad ambiental en un territorio de ecosistemas agrarios frágiles y que estamos obligados a conservar de modo que se contribuya a paliar los efectos del cambio climático global. Siempre, claro está que se fundamente en principios agroecológicos, de soberanía y seguridad alimentaria acordes con lo que significa vivir en una Reserva de la Biosfera.

En el día a día o en un ambiente lúdico pocas veces se pone sobre el mantel el sentido crítico y consciente que debe acompañar una comida. Por esta razón, se aconseja la reflexión que todo comensal responsable, antes o después, debería hacer para evitar que la tierra se abandone o en el peor de los casos, se utilicen prácticas que pongan en peligro la salud o se emplee agua de mala calidad que dañen los suelos fértiles disminuyendo o anulando la posibilidad de usar el recurso a las generaciones venideras.

En esta tesitura, los interrogantes a despejar serían los siguientes:

La primera cuestión es quién produce alimentos de calidad en Lanzarote

En la isla que se sepa, la noble tarea de producir alimentos sanos, ricos y nutritivos no parece todavía merecedora ni de consideración social ni económica. Existen proyectos colectivos, que intentan precisamente revertir esta situación, ejemplos dignos de recibir tanto el aliento público como privado, suficientes para que se siga perseverando en esta dirección y sin embargo no se hace.

Es frecuente mencionar a Francia como aquel país, donde los agricultores gozan de reconocimiento y prestigio. En Lanzarote, todavía no, la razón estriba en que quienes cuentan el relato se olvidan de poner el foco en las personas o colectivos que cuidan de la tierra, prefieren, si acaso nombrar el lugar para salir del paso, como si esto fuera suficiente, despreciando más si cabe al factor humano y el capital social que lo hace posible. Una batata de San Bartolomé o una calabaza de Soo o unas lentejas de Teseguite o unos chícharos de Tinajo o papas de Los Valles, nada dicen de sus legítimos protagonistas. Es más, en esta isla de escasa cultura cooperativista, se precisa que ésta se encuentre representada en cada plato de los comedores públicos y en las cocinas de carácter privado también.

En los encuentros enogastronómicos, es cada vez más frecuente encontrarse con momentos estelares donde los restaurantes se presentan rodeados de sus proveedores. Mostrando públicamente un vínculo entre agricultores de alimentos ecológicos locales y cocineros. De este modo, el establecimiento es parte de la comunidad en la que se emplaza, convirtiéndose así en el catalizador de fuerzas que motivan el cambio cultural de la misma.

Los clientes de un restaurante que forma parte de su entorno se sientan a la mesa con la información precisa que les hacen ser partícipes de una misma cadena de valor. Es así cuando la gastronomía cobra todo el sentido. Sirva de ejemplo de compromiso recíproco tan necesario en una isla como la nuestra donde todos deberíamos conducirnos en el ámbito del desarrollo sostenible, dado que también vivimos en un Geoparque.

La segunda cuestión se centra en torno al qué y al cómo se producen:

En esta isla, la perfecta simbiosis del hombre con la naturaleza hizo posible una agricultura tradicional capaz de gestionar de manera óptima suelos y agua. Estas buenas prácticas fueron testadas por generaciones de campesinos conejeros como la forma de hacer perdurar con salud los singulares ecosistemas agrarios. Así mismo, la cultura del agua se puso al servicio de la producción de estos alimentos de extraordinaria calidad.

En el pasado, la agricultura tradicional fue ecológica, extensiva y de secano. Ha proporcionado batatas, papas, cebollas, fruta, legumbres,..., todos ellos han de formar parte de la cultura culinaria de la isla y serían de obligada presencia tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia.

Las prácticas culturales agrarias de secano son creadores de sobrios paisajes conmovedores. Éstas junto a las técnicas extensivas y ecológicas tienen por objetivo la conservación de los suelos fértiles  y deben constituir los fundamentos de la gastronomía que contribuya al desarrollo sostenible de la isla.

De lo contrario, Convertir la agricultura de secano en regadío de manera masiva, utilizando agua de mala calidad, bien pudiera suponer el pan para las generaciones de hoy y el hambre para las del mañana.

La tercera cuestión es dónde.

La superficie de la isla es de 846 kilómetros cuadrados, el 30% de su territorio es superficie agraria útil. La tierra volcánica de los enarenados naturales y artificiales y la orgánica del jable son los suelos que conforman ecosistemas únicos, singulares y frágiles. Los principios agroecológicos, de soberanía y seguridad alimentarias deben ser el sustento de una alianza indisoluble.

Si los agricultores no encuentran la forma de conservar los suelos fértiles, de unir fuerzas que generen justicia a quienes se dedican al honorable quehacer de producir alimentos saludables y de aliviar la crisis del clima a nivel global, entonces mejor que se deje hacer a la próxima generación que sí la posibilite. Sin embargo, hay un problema, se necesitan que las diferentes promociones de agricultores convivan, de modo que las prácticas culturales se transmitan, de lo contrario desaparece todo el conocimiento precioso acumulado.

Por lo tanto, el que se sienta a la mesa, una acción que se repite a lo largo del día, tiene una enorme responsabilidad. Comer es un acto de considerable trascendencia que requiere cierta capacidad de análisis y de compromiso. Definitivamente, Lanzarote es lo que comemos.

SAT El Jable, cultivamos el paisaje de Lanzarote, una isla posible