La salud pasa por los alimentos. Este es el argumentario de las instituciones, productores y directores de centros escolares participantes en el programa Ecocomedores. Favorecer la agricultura local y de proximidad para proporcionar una alimentación saludable a las nuevas generaciones es el objetivo de este programa desarrollado conjuntamente por la Consejería de Educación y el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), de la mano de los productores ecológicos del Archipiélago, para llevar su producción a los comedores de los centros escolares.

Georgina Molina es técnico de la Viceconsejería de Educación, encargada del programa Ecocomedores. Explica que uno de los principios en los que se basa el programa Ecocomedores es que los centros escolares que lo ejecutan deben contar con una gestión directa del servicio de cocina y comedor. Por esta razón, Lanzarote cuenta con un único colegio, el centro Capellanía de Yágabo, frente a los cuatro de Fuerteventura.

Los centros tienen que cumplir con unos requisitos y comprometerse a comprar la producción continua de los agricultores. “No pueden fallar los centros porque los agricultores perderían su sustento”, señala Molina.

Una de las fortalezas del proyecto es la faceta educativa: “Que los alumnos sepan de donde proceden los alimentos que consumen. El esfuerzo que supone para garantizar que se le está proporcionando una alimentación sana y sostenible”.

El programa defiende una alimentación saludable, sin fertilizantes, y la soberanía alimentaria. “Los alumnos deben saber que todos esos fertilizantes, de los que prescinden los agricultores con los que trabaja el programa Ecocomedores, se acumulan en nuestro organismo y se transmiten generación tras generación. Es importante que el alumnado conozca esta puntualización y se lo transmita a sus padres”, añade Molina.

La intención es que el programa trascienda el entorno educativo y cree unos hábitos de vida saludables en el hogar. No en vano, Educación ya trabaja en una segunda parte del proyecto destinada a formar a las familias. “Estamos tratando salud, presente y futura. Estamos intentando que los hijos de estos niños estén sanos y no solo ellos, sino sus nietos. Los componentes de los productos químicos nocivos empleados en la agricultura tradicional son muy peligrosos porque no se disuelven ni se pueden expulsar, con lo que permanecen en el organismo y, más tarde, se transmitirán a través del útero y en la leche materna a las generaciones venideras”, explica la técnico.

Soberanía alimentaria

La otra vertiente en la que trabaja el programa es la soberanía alimentaria y la sostenibilidad del entorno. “Impedir el abandono de las tierras de cultivo, arraigar a la gente en su entorno, conocer la producción agrícola local”, enumera Georgina Molina.

La responsable del programa pone un ejemplo claro de cuáles son las prioridades de compra en un hogar, donde la alimentación saludable queda relegada: “Podemos pagar un dineral por una tableta de Apple, pero no un euro por un kilo de papas”.

“Esta pandemia nos ha enseñado la importancia del sector de la alimentación”, único que se mantuvo activo durante el confinamiento. “Es el momento de tener soberanía alimentaria”, defiende. “No solo eso, sino que debemos apostar por la diversificación económica. Tenemos la suerte de que podemos tener una gran producción variada durante todo el año y vamos a aprovecharlo”.

El proyecto Ecocomedores defiende la soberanía alimentaria

El pasado curso escolar, el programa no pudo concluirse después de decretarse el estado de alarma en marzo, si bien la producción agrícola pudo salvarse “gracias a la movilización de las familias para adquirir directamente al agricultor sus productos”, explica Georgina Molina.

La intención de la Consejería de Educación es incrementar el número de participantes en el programa, sobre todo en las escuelas rurales y centros de menores dimensiones. El primer requisito es que la gestión del comedor se lleve directamente desde la propia Consejería, en lugar de externalizar el servicio.

Georgina Molina explica que otro requisito para garantizar la alimentación saludable en los centros educativos del Archipiélago es que los productores cuenten con certificación ecológica: “Deben tener un reconocimiento por parte del ICCA, avalado por la UE, de que esa producción es realmente ecológica”.

Pone el ejemplo de grandes superficies en las que se intenta vender como ecológica producción que realmente no está sometida a estos controles, como el kiwi ecológico de Nueva Zelanda, “cuando, si procede de las Antípodas, esa producción deja una huella de carbono tremenda”.

Directores y cocineros de los centros integrados en Ecocomedores defienden también la participación en el programa como modo de favorecer la agricultura de proximidad y la alimentación saludable.

Aval nutricional

Los menús se elaboran bajo la supervisión de expertos en nutrición. Son los encargados en mantener la pirámide nutricional del menú escolar. En un informe se fijan las cantidades convenientes de ingesta de cada tipo de alimento de forma semanal y mensual y sistemas de cocción, donde predominan plancha, guisado y horneado, prescindiendo de fritos que solo se ingieren una vez al mes con productos elaborados en las propias cocinas de los centros.

Existe interés por disponer de un catering ecológico en los centros sin cocina propia

El profesional en nutrición es también responsable de revisar todos los menús escolares para que se cumplan estos preceptos. Anualmente, se reúnen directores, profesionales de cocina, nutricionistas, productores locales, ampas y personal de la administración para evaluar el programa.

Frente a los que opinan que esta producción encarece el presupuesto para el servicio de comedor, los directores de los centros educativos señalan que el acuerdo alcanzado con los productores para mantener los precios a lo largo de todo el curso escolar compensa ese valor añadido con el que, además, se gana en calidad, salud, cercanía y economía circular, según se deduce de las conversaciones mantenidas con los participantes en el programa.

Una red de productores permite que toda la producción ecológica del Archipiélago pueda distribuirse entre los distintos centros, independientemente de la isla a la que pertenezcan, primando siempre los productos locales.

A través de una plataforma de compras, los colegios realizan sus pedidos a fin de que los cultivos de los que se carezca en la isla de origen puedan completarse con los alimentos procedentes de otros agricultores e incluso de ganaderos ecológicos de Canarias.

Productores

Manuel Peláez, productor ecológico de Lanzarote habla de la importancia de cuidar la alimentación de los “chinijos y chinijas. No en vano son los pilares de la sociedad”, comenta. “Se les está ofreciendo un aprendizaje en salud desde la primera edad. Enseñanza que en un futuro podrán aplicar a sus propias compras”, añade.

El programa Ecocomedores representa también una seguridad para los productores agrarios, dado que conlleva el compromiso de que su producción va a ser adquirida por los centros educativos dentro de una programación.

El programa fija precios estables con los proveedores todo el curso escolar

Peláez cree que debería haber una mayor involucración de las ampas para ampliar la participación de centros escolares, aunque recuerda que el programa comenzó hace cinco años con tan solo siete colegios en las Islas y ahora alcanza a más de medio centenar.

“Aunque hace falta seguir subiendo peldaños, con la implicación de toda la sociedad, desde el Gobierno de Canarias, ayuntamientos y, en especial, los padres y madres. Ellos son los que tienen que mirar por la salud de sus hijos”, dice.

Manuel propone la realización de más reuniones con los responsables de los centros, agricultores ecológicos y ampas para incentivar la participación.

El productor considera que este proyecto debería extenderse, no solo a más menores, sino a hospitales y residencias de ancianos, para “ofrecer una comida digna”, comenta. “Los pacientes necesitan una alimentación acorde con los buenos cuidados que reciben”, añade. Al fin y al cabo, habría que considerar qué mejor que un centro sanitario para garantizar una alimentación sana y saludable como la que ofrece la producción ecológica.

El productor ha tenido que vivir en sus propias carnes la hospitalización en varias ocasiones y conoce el contenido de las bandejas que reparten entre las personas ingresadas. Asimismo, considera que “los mayores se han pasado toda la vida trabajando y pagando sus impuestos para que al final de su vida se les alimente correctamente”.

Catering

Por su parte, Gustavo Crespo, de SAT El Jable, propone la creación de un servicio de catering ecológico para aquellos centros que carecen de cocina y servicio de comedor propio, aunque recuerda que es una opción voluntaria por parte de los centros.

Los productores lanzaroteños propusieron hacer uso de las cocinas de alguna escuela de hostelería o de las instalaciones del centro turístico para confeccionar estos menús saludables a fin de que el ecocomedor estuviera al alcance de todos los centros, incluso de los que carecen de instalaciones.

Sería interesante extender el proyecto a hospitales y residencias

Esta medida cuenta con el visto bueno del ICCA, según comenta Crespo, y está justificada en que, al contrario de lo que se piensa, la compra de productos ecológicos sale más rentable, dado que este programa fija precios estables a lo largo de todo el curso escolar. La prueba está en que los centros que se han incorporado al proyecto manejan el mismo presupuesto inicial, sin necesidad de ampliarlo con la adquisición de alimentos ecológicos.

Crespo explica que el Cabildo de Lanzarote está realizando una encuesta entre las trece escuelas unitarias de la Isla para conocer el interés por disponer de un catering ecológico. Confía en que para el próximo año pueda sumarse algún nuevo centro al proyecto Ecocomedores. No en vano, el único centro lanzaroteño adscrito al programa, el CEIP Capellanía del Yágabo, contaba hasta este mismo curso escolar con lista de espera para su comedor.

SAT El Jable trabaja en producción ecológica, principalmente de secano, manteniendo el sistema tradicional de cultivo de Lanzarote. Nutre a los centros de batatas, papas, cebollas, calabaza, grano y otros productos menos perecederos, según explica Gustavo Crespo. Esta preferencia por estos cultivos radica en que la escasa cultura ecológica en la Isla obliga a exportar las cosechas, siempre manteniendo los ciclos de cultivo.

Una pequeña parte de esta producción va directamente al Capellanía, por lo que deben distribuir sus productos en el resto de ecocomedores de Canarias y en pequeños establecimientos de alimentación y fruterías especializadas.

El programa representa una seguridad para los productores agrarios

Gustavo Crespo defiende la mayor calidad, propiedades nutricionales y frescura de la producción ecológica, por la que tan escasa preferencia existe aún en las Islas, junto con la importancia de contribuir a una economía circular.

A raíz de la pandemia, se ha demostrado la necesidad de evitar la dependencia de un único sector económico y las posibilidades que ofrece el campo como alternativa. El agricultor añade que no debe descartarse tampoco una futura limitación de entrada de producción foránea en un escenario como el que vive la comunidad, por lo que sería conveniente asegurar el futuro agrario de Canarias.