GASTRONOMÍA

Luis León: “Quien venga a Toro lo va a recordar mucho tiempo”

El chef inicia una nueva etapa en el grill-asador de Puerto del Carmen, especializado en carnes

Entre la oferta de carnes se encuentra la ternera finlandesa, la rubia gallega, la pinta de Cantabria, de wagyu nacional e incluso la procedente de Vara del Rey con omega3
Diario de Lanzarote 0 COMENTARIOS 15/06/2019 - 08:12

Luis León es una institución de la restauración lanzaroteña desde hace décadas. Presidente de la asociación Lanzarote Cocina e impulsor de tres afamados restaurantes, Cala, Arena y Toro Grill, actualmente está centrado en este último, un asador especializado en carnes nacionales e internacionales, con una maduración de hasta 70 días, preparadas a la brasa de leña y carbón, además de asados castellanos de lechazo y cochinillo de horno de leña, ubicado en la rotonda de salida de Puerto del Carmen a Mácher.

Toro Grill ha iniciado una nueva época, con la reciente reestructuración de sus horarios de apertura al público (de 18.00 a 23.00 horas), una remodelación motivada por las necesidades de la plantilla y “para crear unas mejores condiciones laborales”, explica León. En el asador trabajan once personas entre personal de sala y cocina.

El chef es muy consciente del secreto del éxito en sus negocios, sobre todo en un restaurante como Toro, especializado en carne. “Puede decirse que básicamente es la calidad porque, sin ella, habría que ser un mago para dar buen producto y yo no lo soy”, dice. Así, a la carne, “en su punto justo de maduración, basta con añadir buena sal, buena combinación de carbón y leña y que la haga un profesional parrillero”, resume.

Entre la oferta de carnes se encuentra la ternera finlandesa, la rubia gallega pinta de Cantabria, de wagyu nacional e incluso la procedente de Vara del Rey con omega3, al reforzarse el pasto con semillas de lino. También se puede degustar novillo de Montes de Toledo, cordero asado, cochinillo o aves, dedicando una semana a esta especialidad en la temporada de caza.

León dice huir de los “experimentos”, aunque sí acepta propuestas culinarias novedosas en los entrantes, “con más margen para la creatividad”. Como maestro que es de los fogones, anima a su equipo de cocina a crear. “Yo solo intervengo al final del proceso, lo pruebo cuando está rematado y emplatado”, asegura. Luego da su opinión y, si se considera interesante, “se mantiene varios meses como sugerencia fuera de carta, lo que permite sondear su aceptación en los clientes”, explica. Solo en caso de que la acogida sea buena, entra a formar parte de las propuestas permanentes del restaurante.

El cocinero asegura no tener, en este sentido, un plato fetiche. “Cada uno es el preferido cuando lo creas, pero en esta profesión, uno también termina cansándose del concepto que fue novedoso”, explica. Sí destaca el paté de hígado de pato, un plato que aprendió a cocinar en los años 60 en el restaurante Duran del Alto Ampurdán y que le ha acompañado en toda su carrera.

Aunque las carnes son las estrellas de la cocina de Toro, también se ofrece pescado kilómetro cero, pan hecho cada mañana por el propio Luis León y una extensa carta de vinos

Toro, al igual que todos los restaurantes que ha regentado este reconocido veterano de los fogones, tiene una clientela variada, desde familias de la Isla o que pasan sus vacaciones en Lanzarote, hasta grupos de empresa, que eligen el asador para sus reuniones o celebraciones. Eso sí, los seguidores de Luis León son legión y van sumando generaciones. “Hay quien viene a probar nuestra cocina desde que estaba en La Ola, hace más de treinta años”, rememora. El chef anima a quien nunca haya tenido una experiencia León a dejarse seducir por sus propuestas. “Lo van a recordar mucho tiempo, eso seguro. Al menos nosotros vamos a poner todo de nuestra parte”, aduce.

Aunque las carnes son las estrellas de la cocina de Toro, también se ofrece pescado kilómetro cero, pan hecho cada mañana por el propio Luis León y una extensa carta de vinos, “de la que se encarga el maitre, Alberto Barreda, porque, sinceramente, no cuento con más tiempo”, bromea el cocinero, que asegura que la pasión de su colaborador hace que se cuide especialmente esta parte de la restauración en Toro Grill.

Además de empresario, Luis León es uno de los artífices de la nueva cocina lanzaroteña, afianzada con el club de producto Saborea Lanzarote, que se apoya para los eventos y demostraciones que se llevan a cabo de la gastronomía local en los cocineros que forman parte actualmente de la asociación de profesionales Lanzarote Cocina, los chefs de Toro, La Cascada, Brígida, El Risco y Amura. “Se ha demostrado la eficacia de esta iniciativa de promoción de la alta cocina, basada en el producto de la tierra”, explica Luis, que asegura que ha habido un antes y un después en las propuestas gastronómicas de la Isla desde el nacimiento de estas iniciativas, “donde ahora sí se defiende la cocina local”.

A sus casi 69 años, este cocinero en estado de gracia disfruta de la nueva etapa de Toro Grill, adecuándose al mercado de la restauración e intentado él también conciliar la vida personal con la profesional. “Ha cambiado el horario de cocina, pero no el mío, ya que sigo las mismas rutinas de trabajo”, dice, explicando que aprovecha las horas en las que el negocio cierra al público para seguir evolucionando en su personal visión de la cocina.