El análisis de peligros y puntos de control críticos es un sistema que deben seguir todos los establecimientos que trabajan con alimentos y bebidas y que tiene como objetivo evitar una contaminación alimentaria y, por tanto, una intoxicación. También lo deben seguir los hoteles.

Francisco Martínez es director de uno de ellos. Ahora lo es del Hotel La Geria, en Los Pocillos, y antes lo fue del Natura Palace, en Playa Blanca. Hace seis años, cuando ya tenía bastante experiencia en la dirección, decidió matricularse en el Grado de Turismo y después cursar un Master, pero antes de eso entregó su Trabajo de Fin de Grado (TFG), que lo dedicó precisamente a ese sistema de análisis de peligros. Dice que la formación reglada le dio otro enfoque y que “es importante conocer a otros profesionales y tomar el pulso a los alumnos”.

Reconoce que la materia de su TFG, cuyo tutor fue Juan Antonio Carreño, es “muy específica” y que es un tema “denso”. El análisis debe recoger muchas normativas y afecta al funcionamiento de todo el hotel y a los proveedores con los que el hotel quiere trabajar. Se trata de un “montar un puzzle” a partir de la identificación de los puntos, “que no son negociables”, donde se pueden producir esos riesgos. Dice que se trata, en definitiva, “de hacer lo mismo que hacemos en nuestra casa” para evitar que los productos se echen a perder, pero con un método científico.

También ayuda para defenderse de posibles denuncias falsas por intoxicaciones, algo que se convirtió en un auténtico negocio impulsado por bufetes del Reino Unido

Martínez realizó una presentación que recoge todos los puntos del sistema. Esa presentación puede servir como herramientas a los profesores de la Escuela de Turismo para que expliquen el sistema a los alumnos y comprendan sus aspectos fundamentales y también le sirve a él mismo, y puede servir a otros establecimientos, para que los empleados del hotel tengan una visión general del sistema, aunque solo les toque aplicar una pequeña parte a cada uno. “Con la presentación entienden de forma genérica en qué consiste el sistema, es como la medicina preventiva, que se aplica para que no pase nada”.

Las inspecciones sanitarias se centran en los planes que debe recoger este sistema, como el plan de control de trazabilidad, el plan de formación, de control de plagas, de control de proveedores, de control de agua potable, plan de limpieza, de retirada de residuos o de mantenimiento de equipos. Y no se trata sólo de hacer los planes, sino de poder demostrar que se hacen. “Hay que tener documentos que demuestren que lo haces”. También ayuda para defenderse de posibles denuncias falsas por intoxicaciones, algo que se convirtió en un auténtico negocio impulsado por bufetes del Reino Unido. “No te blinda pero ayuda”, dice Martínez, que señala que las grietas del sistema se deben detectar antes porque hay consultores externos que pueden hacer visitas cuando consideren y que si  encuentran alguna deficiencia proponen un plan de actuación. “Pero al final no es más que una herramienta, luego hay que gestionarla bien”, apunta, e insiste en que son “cosas básicas, como en casa pero a nivel profesional”. Y hay que cumplir estos tres pasos: “Lo controlo, lo digo y lo demuestro”.