Cocina tradicional de Lanzarote recoge, preserva y pone en valor las recetas y saberes culinarios que forman parte de la identidad cultural insular. Pero también es una vuelta a la “cocina de recursos, de supervivencia”. Fefo Nieves recuerda sus orígenes en la Lanzarote de los años sesenta, en una familia con un padre marinero. En la cocina junto a su madre y el aprovechamiento de los alimentos en una época en la que “escaseaban”. De sus progenitores le viene el “amor a esta cocina tradicional”.

Ejemplos de este recetario se pueden ver en lo que Fefo recuerda como “cocina de alegadoras”, como esas papas con fideos a las que se le podía echar un huevo y cilantro, elaboradas en 12 minutos y que salvaban a cualquier madre de familia de una visita inesperada o cuando tenían que recurrir a la improvisación tras una mañana “alegando”. También quiere devolver a estos tiempos modernos, en los que impera el estrés, un poco de calma, de cocina sosegada, en la que un puñado de arroz conseguía “crecer” el potaje de lentejas que se cocinaba a fuego lento ante la llegada de inesperados comensales.

También recuerda esa isla en la que no había donde comprar los alimentos, muy diferente a la actual plagada de grandes cadenas de supermercados y tiendas de comestibles que aún persisten a pesar de la llegada de la industria alimenticia. En esos años sesenta, la leche condensada, el arroz o el queso amarillo no se encontraban en ninguna tienda de aceite y vinagre. El denominado “queso amarillo” llegó a la Isla de la mano de los marineros que contactaban con sus homólogos de la zona francesa de África, según recuerda Fefo Nieves. “Éramos unos privilegiados porque gracias a estos marinos pudimos contar con alimentos de los que carecían otras islas, como esa carne compactada en lata marca Olita, que para nosotros era una maravilla, y eso en la Península ni se conocía”.

El libro intenta recuperar esas recetas que estaban olvidadas. Asegura el autor que todas las que se incluyen se pueden ejecutar con ingredientes que se encuentran en la Isla. Para su recetario ha tenido que visitar muchas cocinas en las que las veteranas cocineras han sido generosas con sus conocimientos que han compartido con Fefo Nieves, incluso le han cedido alguna libreta y anotaciones.

En la publicación se reserva un capítulo especial para la repostería de boda, esa que solo se podía degustar en grandes eventos y que “las mujeres presentes en el convite se llevaban para casa” como el mejor recuerdo del evento. “Y digo las mujeres porque los hombres estaban fuera”. A su memoria vienen también las jaleas, en las que se aprovechaba el agua resultante de hervir la pasta de membrillo que luego se prensaba y a la que se podía añadir especias aromáticas como el anís estrellado. “Iban persona por persona con la misma cucharita para que lo degustara”. Asimismo rememora el dulce de calabaza, que ha recuperado para sus mermeladas tradicionales.

Mojos y mermeladas

Fefo puso en marcha una iniciativa empresarial con la que pudo comenzar a poner en práctica su curiosidad por la cocina con recetas tradicionales y que ahora deja en manos de su mujer Carmen. La experiencia comenzó hace diez años. Empleando fruta exclusivamente de Lanzarote, asegura. “Hay un producto, la calabaza, que es la estrella de la propuesta. En cuanto a los mojos, recuerda que, en contra de lo que se pueda pensar, en Lanzarote y Fuerteventura, tierra de secano, los mojos no se crearon como salsa sino para conservar carnes o pescados. Como el elaborado con la reconocida pimienta “puta la madre”, una variedad pequeña que aporta gran aroma y sabor a estos condimentos, además “casa perfectamente con el mojo” y ayuda a preservar los alimentos. “Aunque, claro, después se mojaba con el pan”. Eso sí, el mojo tiene que ser hervido. Lo explica: “Debe elaborarse a mano, de lo contrario es una mahonesa, luego se pone al fuego y cuando comienza a hervir se retira. Este proceso acentúa el picor de la pimienta y aumenta el sabor y el olor”.

Fefo recuerda la “cocina de alegadoras”, como esas papas con fideos

Recuerda también Fefo Nieves los usos de la leche de cabra más allá de la repostería, empleada también para preparar platos de carne como el de baifo. Así como el aprovechamiento de los sueros más allá de los quesos y que resultan muy nutritivos. “Nunca se tiraban, si sobraban tras su aprovechamiento se empleaban para engordar los cochinos”. También quiere poner en valor el uso del chorizo de Chacón, el primero elaborado en Canarias, incluso antes del de Teror, hace 125 años. Alguna cocinera con la que ha conversado lo empleaba para darle sabor a esas papas con fideos de improvisación. “Daba sabor, color y le añadía carne”. Pone otro ejemplo, la receta de arroz con pollo Lola cuyo secreto es medio chorizo de Chacón. Otras cocineras han cedido su nombre a algunas de las propuestas aportadas en esta publicación.

Cocina pausada

Su sorpresa cuando editó el libro es que fue bastante aceptado entre los jóvenes cocineros, con ganas de conocer las recetas de sus padres y abuelos. Y que se fundamenta en una cocina elaborada “con paciencia”. “Hoy en día hay poco tiempo para cocinar y las recetas tradicionales nadie las enseña”. Lamenta que estas prisas hayan llevado a las familias a prescindir de muchos alimentos saludables. “La culpa de que los niños no coman sano la tenemos nosotros”. En Lanzarote gozamos hasta de buena carne sin tener que recurrir afuera, como la de cabra, cuya trazabilidad está garantizada tras su paso por el matadero.

“Ser cocinero hoy día es fácil, lo difícil es hacer cocina tradicional, nadie te enseña”

“Ser cocinero hoy día es fácil, pero lo más difícil es hacer cocina tradicional, porque nadie te enseña. No se aprende en una universidad”, sentencia. El libro incluye más de 160 recetas tradicionales, recopiladas a lo largo de 40 años de trabajo, “algunas de ellas humildes”, con un enfoque que combina historia, producto local y sostenibilidad. En la edición de esta publicación, Nieves ha estado acompañado de la coordinación del periodista gastronómico, Fran Belín, y de la imagen de Moisés Acosta. Recetas cuyos ingredientes se pueden encontrar todos en la Isla y entre los que predomina la batata.

El libro está confeccionado con la idea de devolver a la cocina los usos y costumbres tradicionales, como el de contar con el propio recetario en lugar de acudir a los medios tecnológicos. Con un diseño ágil, resulta de fácil lectura, embellecido por las fotografías de los platos que han ido elaborando tanto Fefo Nieves como su hijo José para la ilustración. Unos guisos que se exhiben en unas páginas de papel limpiable como si de un utensilio más de cocina se tratase.

Dice que este libro ha despertado el interés de muchos familiares quienes ahora e ponen en contacto para donarle las recetas que durante décadas se han conservado en los hogares lanzaroteños. Fefo Nieves Caraballo destacó en la presentación de la publicación que “este proyecto nace del respeto profundo a las personas mayores, a nuestras madres, abuelas, campesinos y pescadores que, con su sabiduría, nos han dejado un recetario vivo que forma parte de nuestra identidad”. Añadió que “no se trata solo de recetas, sino de historias, de emociones, de una forma de entender la vida en Lanzarote que merece ser contada y preservada”.

Sus recetas preferidas. Del mar, tollos asados y majados, entre dos piedras. De la tierra, carne de carnero compuesto. De entre la repostería, panitos de maní elaborados con leche de cabra, a la que añade unas gotas de limón para cortarla.

Memoria colectiva

Como diría en la presentación el presidente del Cabildo de Lanzarote, Oswaldo Betancort: “Este libro no solo nos habla de cocina, sino que nos conecta con la memoria colectiva de un pueblo que ha sabido convertir la escasez en ingenio y el paisaje en vida”.

La presentación del libro concluyó con una degustación de platos elaborados a partir de las recetas recogidas en la obra, en un entorno simbólico como el Monumento al Campesino, icono del esfuerzo agrícola y cultural de Lanzarote. Curiosamente, Fefo Nieves es de los que piensan que “es por el centro turístico en cuyas cocinas habría que empezar a aplicar la cocina tradicional”.

Todas las recetas se pueden ejecutar con ingredientes que se encuentran en la Isla

Una publicación que bien podría contar con una segunda parte, en la que incorporar nuevas propuestas culinarias, como las de esas mujeres procedentes del campo que acudían a Arrecife a trabajar para las familias más pudientes de la Isla como internas. “Esas trabajadoras llegaban con sus propias recetas que se transforman conforme se integraban en la nueva casa e incorporaban nuevos ingredientes”.

Dice que en aquella época había más facilidad de comunicación entre Fuerteventura y el sur de Lanzarote, gracias a la navegación, que entre Playa Blanca y Haría, por los kilómetros que había que hacer a pie. “Había diferencia también entre las cocinas de cada localidad. No era lo mismo lo que se hacía en Las Breñas, con pastoreo de secano, que los platos elaborados en Haría, donde incluso podían encontrarse vacas”.

También rememora la cocina de pescadores. Esos hombres que lo mismo hacían de cocinero que de marinero y aprovechaban las espinas o pescados menos vendibles para elaborar un buen caldo o confeccionar el mejor sancocho. “Hoy es difícil encontrar esas espinas para hacer un sancocho de pescado”.

Horno de leña

Disponer de tiempo e incluso de un horno de leña es uno de los mejores secretos para adentrarse en la cocina tradicional. Al respecto, recuerda que afortunadamente creció en una época en la que disponían de harina en casa, algo que no era tan usual años antes por lo que el pan solo se elaboraba en fechas señaladas y “fiestas de guardar”, como en las de San Marcial, coincidiendo con la festividad de Femés de la que procede su familia.

“No se trata solo de recetas, sino de una forma de entender la vida en Lanzarote”

El calor del horno de leña se aprovechaba tanto para pan como para asar dulces o un potaje de caldera. Fefo Nieves dice que los platos saben distintos, impregnados de ese toque “ahumado”. En el horno de leña se puede hacer de todo. Desde pescados a asar carnes. “Si no es demasiado grande, como el que utilizo y donde caben unos 40 panes, se enciende una vez a la semana, el calor aguanta y cada vez precisará menos madera para cocinar los alimentos”.