De los orígenes de Lilium como gastrobar en Tías pasando por su asentamiento como referencia culinaria en Lanzarote desde Arrecife, a su reciente reconocimiento como restaurante Sol Repsol, han transcurrido dos décadas de viaje gastronómico. Lilium cumple este mes de abril 20 años y, de la mano del chef Orlando Ortega y de Sandra Guadalupe, responsable de que todo funcione en sala, ondea con orgullo la bandera de una cocina “con sentido canario”.

-Al hacer balance de estas dos décadas, ¿qué han aprendido por las malas?

Orlando: He aprendido a conocerme, a saber cómo reaccionar. Nos hemos encontrado con muchas dificultades en el camino: un par de crisis económicas, el Covid, y alguna que otra situación complicada más. Nuestra capacidad de resiliencia es bastante fuerte.

Sandra: Orlando ha estado toda su vida vinculado a la restauración, desde los 16 años... Diría que en este tiempo lo que ha aprendido es lo que no quiere hacer. Cuando tienes el proyecto claro sabes qué es lo que quieres y lo que no quieres dar al cliente.

-Quizá el camino habría sido más sencillo si hubieran llevado Lilium a Puerto del Carmen o Playa Blanca, localidades más turísticas. ¿Por qué insistieron en Arrecife?

Orlando: Queríamos que fuera en Arrecife. Lo teníamos claro. El restaurante va muy ligado a la cultura. En ese sentido, siempre hemos querido llegar al pueblo, a la gente de aquí. Sí que es verdad que cuesta un poco más. Nuestra labor durante estos 20 años ha sido, en cierta manera, divulgar la cultura gastronómica de Lanzarote a través de los viajeros, que ha sido el cliente que más ha encajado en el lugar.

Sandra: El objetivo ha sido darle valor a los productos locales y a la gastronomía canaria. Al principio el mismo cliente local se sorprendía de cómo teníamos en carta un sancocho canario o un potaje de lentejas. Tenemos una gastronomía muy rica y la queremos enseñar. Cuando ofrecemos un potaje de lentejas de Lanzarote podemos contar la historia relacionada con ese plato.

Reconocimiento de Michelín y Sol Repsol.

Orlando: “Cuesta explicarlo, pero el Sol Repsol ha sido un descanso, un alivio”

-En la carta actual hay salmón de Uga, lentejas, cochino negro, queso ahumado, fideos costeros, carabinero de La Santa, atún o conejo... En una isla turística como Lanzarote, donde lo más sencillo probablemente sea una cocina más estandarizada, aunque sea de nivel, ¿no han hecho una apuesta anticomercial?

Orlando: Lilium ha sido anticomercial desde el principio. Aunque mi idea era totalmente la contraria. Yo pensaba: qué más comercial hay que vender los platos de tu tierra a los viajeros y al público de aquí. En una etapa trabajamos más productos foráneos armonizándolos con productos locales, porque creativamente era algo muy atractivo. Teníamos jamón ibérico con almogrote, por ejemplo; o muslo de pato confitado con dulce de higos de La Palma; teníamos foie con una crema de gofio y frangollo. Todo ese tipo de platos hacían ya un guiño a la cocina canaria, porque la cocina evoluciona y nosotros hemos evolucionado. De hecho, ya no tenemos una carta al uso en el restaurante. Tuvimos que reorganizarnos y ha sido muy orgánico.

-¿Cómo es ahora la experiencia Lilium?

Sandra: Ahora tenemos dos menús degustación. Uno largo, que se llama Bruno, y otro más corto, que se llama Laura, que son guiños a nuestros hijos. Y luego tenemos un menú degustación a la carta, para que el cliente pueda elegir entre varios platos. Tenemos nuestra famosa croqueta de plátano, que digo que es nuestra porque fue una invención de Orlando para un evento y ya se ha quedado con nosotros a lo largo de los años. Luego se puede elegir entre un entrante, un plato principal y un postre.

-¿Y cómo ha respondido el público a ese cambio?

Orlando: Muy bien. Al final, el cliente lo que quiere es una experiencia, viene con la mente abierta, a disfrutar y a dejarse llevar.

Sandra: Es reconfortante que te digan, como nos comentaba hace poco un cliente: “He hecho un viaje por Lanzarote con este menú degustación”.

-¿Cómo es el proceso creativo en cocina para ir renovando las propuestas?

Orlando: Cuanto más informado estás, más oportunidades tienes de que te salgan platos. Necesito nutrirme de conocimiento para que el motor funcione. El motor es la ilusión, y sin ilusión no hay nada. Lo más difícil después de 20 años es mantener ese combustible. Y a mí me lo da crear nuevas recetas y plasmar nuevas ideas. Esto es cocina canaria. Tenemos la idea de que la cocina histórica o tradicional es el sancocho y la ropa vieja. También puede ser un ravioli de cherne con gamba de La Santa. ¿Por qué no? Tenemos todos los elementos aquí y la cosa sigue, continúa. Para nosotros, nuestro kilómetro cero, siempre lo he dicho, es Canarias.

-Si tuvieran que elegir algunos platos icónicos de estos 20 años, ¿cuáles serían?

Orlando: Hay algunos que han desaparecido de la carta, como el monturrito de batata con salmón, fresas y queso. El pato también fue histórico para nosotros. Aún hoy en día hay clientes que nos preguntan por este plato... De los que están, el cochinillo. Otros que han llegado y se han quedado, como los fideos costeros con carabinero, que han sido un exitazo. Ese plato funciona muy bien. Ahora tenemos también una colaboración con OPPA, la panadería de Chacón, y nos está haciendo unos bollitos de chapata rellenos de chorizo... Lo presentamos junto con un potaje de lentejas.

Sandra: Es una maravilla porque el potaje de lentejas no tiene chorizo, solo verdura. Entonces le pones el bollito aparte, con relleno de chorizo de Chacón, y sale espectacular. Es un bollito chiquitito, relleno, y el cliente queda súper agradecido.

Sandra: “Elaborar un plato nuevo nos permite contar su historia, lo que representa”

-¿Han percibido que su clientela los busca? ¿Cuál es la receta para esto?

Orlando: Estoy feliz de todo lo que nos está llegando, de haber logrado llegar hasta aquí y, sobre todo, de haberlo hecho en Arrecife, que es el lugar que nos vio nacer. Parece que no, pero para mí es importante sentir que parte de ese éxito lo compartes con el lugar al que perteneces. Arrecife no es un lugar turístico al uso y es agradable conseguir que venga gente de Playa Blanca, de Puerto del Carmen, de Costa Teguise o de los pueblos y que nos visiten. Queremos que la experiencia vaya más allá de lo gastronómico y en nuestra página web se puede reservar una visita guiada por Arrecife.

Sandra: Para mí, la restauración es como cuando te llegan invitados a casa y quieres que tus amigos sean felices y tengan un rato agradable. Me encanta cuando Orlando elabora un plato nuevo que nos permite contar su historia, lo que representa.

-¿Cómo recibieron la noticia de que habían sido galardonados con el Sol Repsol?

Sandra: Para nosotros fue muy especial porque el 6 de abril Lilium cumple 20 años y la llamada en la que nos comunicaron el Sol fue el 5 de enero, el mejor regalo de Reyes. Siempre hemos luchado por hacerlo lo mejor que sabemos y podemos, y era un premio muy esperado. Pero no deja de ser una sorpresa.

Orlando: A mí me pasaron muchas cosas por la cabeza, y siguen pasándome. Piensas en personas que fueron las que te impulsaron y que te inspiraron para hacer lo que querías. Me acordé mucho de Luis Pachón, un cocinero que conocí trabajando de metre en La Cabaña, en Puerto del Carmen, en los 90, que fue quien me dio a conocer El Bulli y la alta gastronomía, de las personas que más me aportó. Cuesta explicarlo, pero el Sol ha sido un descanso, una sensación de alivio.

-¿No existe el riesgo de relajarse después de un reconocimiento así?

Sandra: Eso no entra en nuestra filosofía. Tenemos un lema, que es que cada día es el primero.

Orlando: Es algo intrínseco nuestro el querer mejorar y superarse. Nos ha llegado con una edad en la que ya estamos más curtidos e intuyo hasta dónde podemos llegar. En esta profesión compites contra ti mismo. Nos gustaría seguir siendo felices y que la gente se vaya feliz, esa es la clave.