De Malpeis (Tinajo) a Agüita (Tahiche) para terminar en Nao (Arrecife). En Lanzarote hay tres fábricas de cerveza artesanal, que coinciden en tres cosas: cada producto es diferente, todos son naturales y artesanos, y “hay mercado para todos”. Cuantas más, mejor.

En febrero, después de dos años de “papeleo”, abrió en Tinajo Malpeis, un proyecto de los lanzaroteños Tania Delgado y Orlando Niz. Ella, ingeniera agrónoma y enóloga. Él, tenor y maestro cervecero.

Una tarde, en un hotel de Finlandia, el cantante lírico empezó a investigar por su cuenta el proceso de elaboración de la cerveza. Ya en Lanzarote, empezaron los experimentos. En un garaje, “donde empieza todo lo bueno”.

Tania había terminado su trabajo en bodegas Bermejo y no quería esperar a la siguiente vendimia para emplearse. Así que “en un calentón” empezó a elaborar cerveza. Hizo un curso en la Cámara de Comercio dónde le ayudaron a elaborar un plan de viabilidad económica para su negocio.

Quieren hacer una cerveza “con grano de Lanzarote”, pero de momento sólo pueden usar  un 20% de cereal local, porque el resto necesita ser malteado y en Lanzarote no hay malterías que puedan hacerlo. Lo traen de Bélgica.

El malteado es un proceso que humedece el grano hasta hacerlo germinar. Después se tuesta para facilitar la extracción de los azúcares del cereal. La malta resultante determina el sabor de la cerveza.

Malpeis produce tres variedades: la Jable (rubia, 5,3 grados), la Bermeja (6,4 grados, tostada, más aromática, más potente) y la Rofe (negra, prácticamente un postre). Desecharon una que bautizaron ‘vintage’, porque era muy amarga. A ellos les gustaba, pero temieron que no cuajara en un mercado muy acostumbrado a cervezas más ligeras.

La suya se elabora con agua corriente, con PH corregido y filtrada en cuatro fases. En el primer caldero infusionan el grano. “Se tienen que controlar muy bien los grados de temperatura y el tiempo de cocción, claves para la extracción de azúcar del cereal”. Después se separa el grano del caldo y se lleva a ebullición. “Así esterilizamos, limpiamos el mosto de impurezas y quitamos levaduras que no nos interesan”. Es el momento de añadir el lúpulo, la flor encargada de aromatizar la cerveza y concretar el amargor final. El momento sí importa: la cerveza cambia si el lúpulo se añade antes o después.

El último paso es enfriarla para que fermente durante 4 ó 5 días. Luego se desfanga (se  quitan los turbios) y se deja madurar. Una vez trasegada, a los 7 ó 10 días de maduración, ya está lista para se embotella, se chapa y se etiqueta, una por una. Es entonces cuando se produce una segunda fermentación en botella para carbonatarla (un proceso natural, que evita el añadido de conservantes).

La etiqueta es una obra del diseñador Javier Garduño, que necesitó muestras de tierra bermeja, de rofe y jable para desarrollar la imagen.

“Aquí nada está automatizado, medimos con el termómetro, en el momento, y calculamos a reloj”. Después de muchas pruebas, siguen una receta fija, pero cada remesa es un poco diferente a la anterior. Su consumo preferente es de 8 meses, una vez pasado ese tiempo, puede menguar la espuma y mutar su sabor.

La bodega abre jueves y viernes, de 10:00 a 15:00 y el sábado de 11:00 a 15:00. Ofrecen una degustación de 5 € (3 cervezas maridadas con papas fritas y olivas, embutidos, y quesos artesanos de Tinajo Que haya nuevas cervecerías artesanas en la isla no les asusta, al contrario: “Es genial que haya cervezas diferentes, probar las de otros… No hay competencia, creo que deberíamos apoyarnos”.

Agüita; de barril

La Agüita que se produce en Los Aljibes de Tahiche fue la primera cerveza artesana de la isla. Sólo se vende en barriles y en los dos establecimientos que gestionan los propietarios en Tahiche y Puerto del Carmen. Tienen 7.000 litros en stock, de 3 variedades: una pilsen rubia y refrescante, una pale ale tostada y una marsen. “Cero conservantes, cero pasteurización”, recuerda Hernán Fondado. El único CO2 es el de la fermentación.

Hace un par de años, empezaron a cultivar cebada, pero no se dio bien. “Hace falta invertir en riego”, así que, de momento, han vuelto a importar el grano de Alemania. A finales de octubre, tendrán lista la porter (puro alimento, con más cuerpo, para ella tienen un sistema dispensador con ‘fresh gas’, que garantiza su característica espuma cremosa). El 13 de septiembre tendrán también una clara helles. Son cervezas de temporada. Todo lo han aprendido durante los 3 años de formación en la escuela cervecera de Treviso, con el maestro Paolo de Martin.

A las 5:00 empieza la primera cocción del día. Ha comprobado que a esa hora “se absorben más los azúcares y el rendimiento es mayor”. Cocción, filtración, ebullición y añadido del lúpulo (“es de la familia de las cannabinaceas”, recuerda Hernán, de ahí el sopor cervecero). Por último: la separación del sedimento y la fermentación.

El proceso básico es el mismo, pero “la cerveza artesana es como la receta de la salsa de tomate de tu abuela: cada una es diferente”, explica Hernán, que también opina que “hay mercado para todos”. Son productos sin conservantes, ni química. La suya tiene 3 meses de consumo preferente. Pasado ese tiempo también “pierde su identidad y se estropea”. Los barriles de 25 litros son muy demandados en bodas y celebraciones. Ellos la fabrican, la enfrían y la tiran. Controlan todo el proceso.

“Nunca va a ser igual una remesa de cerveza a otra”, insiste. Pequeños cambios en la temperatura y la humedad son suficientes para modificar el sabor. Colaboran con la queseria Finca de Uga. El último queso madurado con una de sus cervezas artesanas se llevó el segundo premio en Madrid Gourmet.

Nao: sabor local

En el barrio de Naos termina, de momento, el circuito de la cerveza artesana hecha en Lanzarote. Detrás de una puerta azul celeste, que antes fue taller de redes de pesca, ferretería y local de ensayo de Cumbia Ebria, están las hermosas tripas de la cervecería artesana Nao, que vende sus ‘criaturas’ de lunes a viernes, de 9:00 a 16:00, en la calle Foque, 5.

Miguel Lasso empezó a elaborar cerveza de manera autodidacta, “con un par de ollas, en casa”. Se enganchó y decidió formarse en el Instituto de la Cerveza Artesana, en Barcelona y dar el paso: de amateur a maestro cervecero profesional. La idea era buscar un “producto de calidad, con sabores de la isla”. Usan centeno y trigo de Tenerife, y cebada de Lanzarote. “Nadie planta porque no tiene salida” y uno de los objetivos de Nao es que el apreciado grano local, vuelva a tener salida. También experimentan con especias y frutas de la tierra: ya lo han hecho con el higo tuno, que da un color fenomenal.

Se han establecido en Puerto Naos, “el barrio de las conserveras", con un suelo industrial más económico que otras zonas “y con un montón de identidad”. “Es un sitio auténtico, que no ha cambiado mucho”, dice Miguel. Han rehabilitado el edificio, que luce una barra de madera fabricada por un carpintero de Teguise donde, a partir de octubre, servirán sus criaturas embotelladas y tiradas de otras variedades especiales. Habrá conciertos en acústico y maridajes con productos de la tierra.

Para salir al mercado, han creado dos referencias: La Gloria (3,5% de alcohol), una Berliner weis con un toque ácido que los más cerveceros coinciden en señalar como una apuesta tan arriesgada como deliciosa. Esta cerveza, con lúpulo aromatizado con maracuyá, se presenta como “artesana, independiente y libre”. Así dice la etiqueta, que cuenta su historia en pocas palabras, con un diseño lleno de referencias marinas.

Su compañera se llama Capitán y es una pale ale con 3 maltas.

Aquí en Nao, insisten en incorporar la mayor cantidad de ingredientes locales posibles, para dar identidad a sus cervezas. Por el momento, la mayor parte del grano lo traen de Alemania. El lúpulo, de Estados Unidos, Bélgica y Reino Unido.

Tienen infraestructura para elaborar 150.000 litros de cerveza al año, pero su producción inicial será más modesta. Nacen para ser una fábrica que haga “un producto de aquí”, “que perdure”. El bagazo sobrante de su producción se lo almuerzan los animales de un ganadero de Guatiza. Con la finca La Sarantontona, del productor ecológico José María Guerra, han realizado varias pruebas. “Ellos conocen como nadie sus productos y nos hacen sugerencias”. Como toda buena cerveza artesana, la Nao está viva y su genio irá  evolucionando mientras siga encerrado en la botella.