Sandra García es una de las pocas mujeres en Lanzarote que ostenta el título de barmaid, como se denomina en inglés a una jefa de bar o bartender mujer. Lleva ya unos años demostrando su maestría al frente de la barra y su dominio de la coctelería en los distintos certámenes de profesionales que se han celebrado en la Isla y fuera de ella. Este año será una de las invitadas al Congreso Nacional que se desarrollará en la Isla en diciembre, en el que ya participó anteriormente representando a Lanzarote.

Trabaja en la hostelería desde los 19 años. “Desde siempre me ha gustado trabajar en la hostelería, ya sea en coctelería o en sala. Me gustaba tanto que decidí enfocar mi profesión en el sector”. Tras su paso por locales de Ibiza y su posterior formación en uno de los centros referentes del sector, ha continuado su proyección en el sector hasta alcanzar, ahora, a los 30 años, el mando del servicio de bar en el Hotel Secrets Lanzarote en Puerto Calero, de cinco estrellas. También ha estudiado un curso de Gestión de la Restauración.

Sandra se formó en 2019 como muchos de su profesión en la European Bartender School de Madrid, un referente en la formación de la coctelería. Tras su graduación puso en práctica todo lo aprendido en el Lobby del reconocido restaurante Saddle de Madrid con una estrella Michelin, especializado en la combinación de destilados. Cuando su carrera ya despegaba fuera de la Isla, la llegada de la pandemia de Covid, con el forzoso cierre de los establecimientos de hostelería, obligó a la barmaid a regresar a su hogar en Lanzarote.

En cuanto las puertas de los establecimientos turísticos se volvieron a abrir, la joven consiguió formar parte de la plantilla del Hotel Fariones donde pudo desplegar todos sus conocimientos en materia de coctelería durante un año y medio. Su progresivo ascenso en el sector continuó con la llamada del Hotel Barceló de Costa Teguise, donde la nombraron jefa de sector, que la dejaba a un paso de la jefatura de bar, trabajo que actualmente desempeña en el Hotel Secrets Lanzarote de Puerto Calero.

En líneas generales considera que el turismo que llega a la Isla es poco exigente en el terreno de la coctelería. Pero existen establecimientos en Lanzarote con un alto nivel en la coctelería como La Delicatezza en Puerto del Carmen, donde se desarrolla la entrevista. “Hay otros locales donde dan prioridad a los cócteles, pero la función del bartender es también saber venderlos al cliente”. Aunque no suele ser habitual que el jefe de bar pueda innovar en establecimientos con carta de cócteles cerrada, a Sandra le gusta aprovechar la puesta en práctica de sus conocimientos para agasajar a aquellos clientes más atrevidos.

El turismo que llega a la Isla es poco exigente en el terreno de la coctelería

Como jefa de bar desempeña sus funciones al frente de una nutrida plantilla como responsable de los tres bares con los que cuenta el establecimiento hotelero de cinco estrellas. De carácter afable, intenta transmitir un talante conciliador entre el equipo. Entre las cualidades que defiende de un buen bartender se encuentra, la pasión por el trabajo, no amilanarse ante situaciones de estrés, la inteligencia para poder desempeñar la labor en sintonía con la demanda del servicio, así como el orden y la limpieza. Pero sobre todo, “la capacidad para saber sacar adelante un trabajo tan exigente como es la coctelería”. “En cualquier bar con una carta de combinados se demandan mínimo cinco o seis cada cinco minutos. Un buen bartender tiene que ser rápido y eficaz, pero también demostrar elegancia detrás de la barra”, opina la joven barmaid.

Ya sea para la elaboración de cócteles clásicos o modernos, un buen bartender debe respetar las bases reguladoras. En sus preferencias personales se decanta por los tragos cortos, como el Clover Club, elaborado con ginebra y frambuesa, o el Mai Tai.

En femenino

Dice que de un tiempo a esta parte las mujeres se están posicionando en un mundo hasta hace poco liderado por hombres. Cree que existe una cualidad que diferencia el comportamiento de un barman y una barmaid en el servicio: la limpieza y el orden. “Los hombres suelen ser más rápidos y eficaces, pero no son tan limpios ni ordenados, dejan mucho trabajo detrás tras la elaboración de los cócteles”. Pone el ejemplo de dos jóvenes becarios a los que ha estado instruyendo durante los últimos seis meses. “Se trataba de un chico y una chica. A ella puede que le costara más sacar adelante el trabajo, pero cada cosa estaba situada en el lugar que corresponde”.

Sandra desempeña un oficio que, a su juicio, no se valora lo suficiente ni se compensa económicamente. “Trabajamos a un nivel físico y mental mucho más alto que otras profesiones, en un horario laboral muy distinto al de otros puestos de trabajo y días también en los que el resto de los trabajadores suelen disfrutar de sus descanso. Y hay una descompensación, teniendo en cuenta también nuestra preparación profesional, si se compara además con el resto de bartenders de Europa”. Tampoco considera que esté correctamente retribuido el cargo de jefe o jefa de bar en comparación con el salario que percibe un camarero o una camarera, a tenor de la responsabilidad que conlleva el puesto de bartender, en el que asumen la responsabilidad del buen funcionamiento de la barra y del servicio, con subordinados a su cargo.

Congresos como el que acoge Lanzarote en diciembre representan un importante foro para el intercambio de experiencias entre profesionales del gremio, destaca Sandra. Son encuentros de convivencias que abren un mundo de posibilidades para los bartenders, conscientes de que la coctelería está arrasando en todo el mundo. La actual campeona de tiraje de cerveza de la Isla ha participado hasta el momento en un Congreso Nacional y el pasado año quedó en tercera posición en el Campeonato de España de la marca Fabbri, exclusivamente para barmaids.

“En Canarias hay falta de profesionalidad en la hostelería”, considera Sandra. El hecho de que el sector se haya convertido en el reducto de todas aquellas personas en desempleo sin otra alternativa ha propiciado lo que en otros oficios se consideraría como intrusismo. La escasa exigencia por parte de los restauradores ante la necesidad de atender a un mayor número de turistas tampoco ha venido a resolver esta falta de formación en un trabajo para el que cualquiera cree estar preparado, a pesar de carecer de la capacitación e instrucción necesaria.