Bajo el concepto de ‘kilómetro cero’, el restaurante La Rebotica en Playa Honda quiere hacer una apuesta por la cocina y el producto local, dando prioridad a los agricultores y ganaderos de la Isla y trabajar una carta de temporada con mimo. Al frente de este proyecto se encuentra el chef Ernesto Palomar, que atesora un recorrido por la gastronomía lanzaroteña apadrinado por Luis León, con el que ha trabajado y aprendido. Ahora imprime su toque moderno y sus enseñanzas en algunas de las más prestigiosas cocinas de la Isla con propuestas como “cocinar a baja temperatura, envasado al vacío y una trazabilidad del producto muy importante”. También ha querido apostar por presentar su carta en un local espacioso, con mesas separadas y en el que predomina el blanco donde se refleja la luz de la Isla, en un establecimiento que transmite confort para propiciar que los comensales alarguen su estancia con una especial sobremesa.

Uno de sus platos estrella es el cochino negro cocinado a baja temperatura, cuidando el corte y acompañado de un puré de papas de Los Valles, potenciado con aromas de trufa. Describe el proceso de preparación que realiza, apartando una parte de la piel, que más tarde se ha deshidratado y triturado, y que se convierte en unas pequeñas palomitas que se prensan y que cubrirán la carne para crear una capa crujiente.

Ceviche de cherne con escaldón de gofio, grano de millo, cebolla roja de malpaís y crujiente de batata de Jable.

Otro de los platos estrella es el pulpo a baja temperatura, que se cocina apenas sin agua, con unas gotitas de aceite ahumado arbequinado y pimentón de La Vera, que mezclado con el agua de la cocción en la bolsa donde se cuece crea un caldo que más tarde se reducirá y se convertirá en una exquisita melaza. El toque diferente que ofrece La Rebotica es acompañar el plato con mojos dulces elaborados con miel de Haría y puré de papa.

El postre principal es el volcán de chocolate, con un 89 por ciento de cacao, con un núcleo de chocolate blanco infusionado con hierbabuena de mojito que, con un poquito de colorante, genera una impresionante capa de lava al abrirlo, acompañado de un sorbete de mojito. Una combinación “que provoca una sensación en boca muy agradable”, resalta el chef.

La Rebotica apuesta además por los caldos lanzaroteños en su carta de vinos –ocho de cada diez son vinos de la Isla-, que se complementan con otras referencias canarios y de la Península. “Traemos lo mejor de cada sitio, pero dándole toques del producto canario, que también se transmite en nuestra carta de vinos” y en la posibilidad que se ofrece al cliente con su tienda gourmet, compuesta por una muestra de productos locales no disponibles en otros lugares. También ofrece los quesos de Lanzarote en una tabla que va rotando, pero con la ventaja de que el cliente pueda llevarse también la pieza envasada al vacío para su casa. “Somos una pequeña tienda o despensa de los productos locales con los trabajamos”, subraya.

Paletilla de cordero de Lanzarote cocinado a baja temperatura con humus de cilantro, reducción de melaza y flores de Teguise.

El restaurante del chef Ernesto Palomar apuesta por la cocina y los productos locales impregnados de su particular toque moderno

El equipo de La Rebotica es una parte muy importante del éxito de este proyecto gastronómico: “Sin ellos no podríamos haber avanzado en este sueño”, señala Ernesto. Se trata de un equipo que ya ha trabajado en sintonía en otras ocasiones. Una figura clave es Juan Miguel Fiallo, “mi mano derecha en la cocina y en todo”, subraya Ernesto. El trabajo que se presenta en sala debe ajustarse a la filosofía de La Rebotica y “es el resultado de la excelencia de los platos que elaboramos en la cocina”, enfatiza el chef. No en vano, se trata de un proyecto muy personal donde hasta el propio establecimiento ha sido decorado e ideado por Ernesto Palomar y los suyos.

Con raíces cubanas, Ernesto Palomar intenta ofrecer también a sus clientes una mezcla de los sabores de su abuela cubana con los de su bisabuela, proveniente de La Palma. La mezcla de cultura cubana, con la cocina americana, asiática y local provoca una mezcla que se deja saborear en los ceviches o tartar, con cilantro o lima, que consigue los sabores en boca que La Rebotica quiere ofrecer a sus comensales, todo ello maridado con vino de Lanzarote. Agradece además que los clientes vayan educando el paladar a la gastronomía de La Rebotica, que se presenta en el mundo de la gastronomía como una brisa fresca a la orilla del mar con todos los sabores de la tierra de César Manrique.