Norberto Ginory fue el fundador del bar que abrió el 5 de diciembre de 1960. Su hijo, Antonio Ginory Camejo, fue la segunda generación al mando y quien inauguró el restaurante que está al lado. Ahora, la antigua Casa Ginory, “el de toda la vida”, y el restaurante cercano, se llaman Charco Vivo.

Antonio se jubiló, su hermano Meme se desvinculó del negocio y le dio paso, tras más de 50 años de legado familiar, a Roberto Machín Barrios, un trabajador que llevaba “toda la vida” con ellos y que desde 2016 tomó las riendas del bar.

Roberto empezó de ayudante de camarero en Ginory en 1989. “Me fue a buscar Antonio cuando eran las fiestas de Soo. Me ofreció un buen horario y me quedé hasta la fecha”, recuerda de sus comienzos en el mítico establecimiento.

Cuando empezó Roberto, en la carta estaban el bocadillo de pescado rebozado y la tapa de calamares, sin muchas más opciones. “En el bar estaba la barra y poco más. El comedor no estaba. Ellos vivían aquí, donde está el comedor a día de hoy”, explica Roberto. En esa zona de la calle Juan de Quesada nació el artista César Manrique.

Ginory sigue siendo sinónimo de tradición. Muchos clientes han sido fijos durante décadas y han pasado el testigo también a sus descendientes. “Muchos venían desde chinijos con sus padres”. Roberto recuerda, por ejemplo, a la gente “de la pastelería La Salud, que venían siempre, o a la familia Brito, de Bricej...”. “Acudían muchos fieles”, apostilla.

En la actualidad han modificado su horario, para abrir desde las 7.30 horas de la mañana, una hora más tarde. “También nos merecemos un descanso”, indica Roberto con una sonrisa. Desde antes de las ocho de la mañana sus tres camareros “corren” llevando cafés y bocadillos de la cocina a la barra o a la terraza. Entre ellos está Juan, el más veterano.

Un clásico es llegar del aeropuerto o del barco e ir a por un bocadillo del Ginory. “Hay sábados, cuando llega el barco de Gran Canaria, que la gente está esperando a que abramos el bar para venir a por el bocadillo y a por la tapa de pescado”, comenta Roberto.

El boca a boca, sin duda alguna, es su soporte publicitario. “Hay peninsulares que vienen todos los años”, dice.

El aumento del precio de las materias primas ha afectado a este conocido bar. “Me acuerdo que la corvina la encontraba a dos euros el kilo. Ahora se han encarecido los precios y casi no se encuentra corvina ni calamar. A nosotros, evidentemente, nos perjudica la subida de precios”, detalla el propietario.

“No te queda otro remedio que subir tú también el precio. Si antes algunos clientes venían tres veces en semana ahora vienen una vez a desayunar”, dice Roberto. Un bocadillo de pescado cuesta ahora 4,50 euros. “Tal vez antes, en pesetas, no llegaba ni a un euro, estaba en unas 150 pesetas”, comenta.

Su afamado pescado tiene una receta particular. “Las recetas de Norberto se guardan en un libro. Pero, evidentemente, el rebozado tiene un secreto que no decimos. Algo mágico del padre que lo inventó. Es un rebozado con matices”, afirma Roberto.

“Las recetas se guardan en un libro. El rebozado tiene un secreto que no decimos”

A diario, en el antiguo Ginory sirven de 180 a 200 kilos de corvina, y necesitan unas 200 barras de pan. En el actual Charco Vivo siguen manteniendo las garbanzas, los calamares, el pescado rebozado y el matrimonio por excelencia. Es el plato estrella y el más vendido, sin duda alguna. ¿Cómo surgió? “Le comenté a Antonio que si poníamos juntos en un plato los calamares y el pescado, como un matrimonio que se va feliz para su casa después de comerlo”, explica Roberto acerca del origen de esta combinación culinaria.

Roberto no ha querido cambiar el estilo de la antigua casa Ginory. Si uno tira de hemeroteca, de las pocas fotografías que se pueden consultar del antiguo propietario, Antonio, el estilo sigue manteniéndose fiel. Paredes blancas, bordes azulados en los marcos de las puertas y la barra intacta. “Si la cambias, tal vez pierde la esencia”, dice el actual propietario de un bar que le ha marcado: “Es parte de mi vida”.

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