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GASTRONOMÍA

 

Sociedad de Cultura y Recreo ‘El Fomento', el Tao lanzaroteño de la gastronomía popular

 

 

Rafael Fuentes

Fotos/Vídeo: G. Quindós | M. de la Hoz
[Viernes, 3 de octubre de 2008] [07.44]

 

 

 

Dice la Wikipedia –enciclopedia libre y recurso fácil que admite lo que le echen- que en la antigua filosofía china, Tao se podría traducir como el camino, la vía, el método, la dirección o el curso principal. Y que era palabra habitual en la China antigua para hacer referencia espiritual al Camino de la Naturaleza o Camino de los Cielos. Así, las sabidurías de Lao Tse y Confucio animaban a abandonarlo todo y seguir el Gran Camino.

Por otra parte, Carlo Petrini, fundador de Slow Food, asociación ecogastronómica internacional que trabaja para impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias, también afirma que: “No tiene sentido forzar los ritmos de la vida. El arte de vivir consiste en aprender a invertir el tiempo en todas y cada una de las cosas.”

Algunas cualidades de estas singulares filosofías, la china que alude al significado del Tao y la del movimiento internacional Slow Food -que predica que “lo que comemos ejerce también un profundo efecto en nuestro entorno: en el paisaje del medio rural, en la pervivencia de las tradiciones y en la biodiversidad de la Tierra”- parecen hacer calado hondo en la Sociedad de Cultura y Recreo ‘El Fomento' de Tao. Un pueblo de Lanzarote físicamente afincado entre las localidades de Mozaga y Tiagua pero que si atendemos a la personalidad agrícola y marinera de su geografía humana, habremos de decir sin miedo a equivocarnos que Tao empieza donde acaba Mozaga y termina escarranchado al sol en Caleta Caballo.

La Sociedad de Cultura y Recreo ‘El Fomento', que este viernes cumple 75 años desde que se fundara un martes, 3 de octubre de 1933, además de proporcionar a sus socios distracciones permitidas y juegos lícitos, finalidad para la que fue constituida, también oferta buena disposición y mejor apertura hacia las gentes de la Isla, su cultura y sus tradiciones y una cocina natural que muestra la conexión íntima entre el plato y el sitio.

El Rubio de Conil

Juan Pedro Aparicio, El Rubio, de Conil, rememora 25 años de su vida profesional vinculada a la hostelería para recordar con afecto y gratitud quiénes fueron sus maestros y cuáles las escuelas que constituyen la universidad de su experimentada formación.

En 1983, cuando contaba 17 años de edad, obtuvo su primer empleo en la cafetería restaurante San Francisco, en un sótano de la calle Real de Arrecife, donde su hermano Mamerto Aparicio trabajaba como jefe de cocina. Sería con éste y con Ginés, otro cocinero que también trabajó allí, como aprendió a guisar y aderezar los alimentos. Después, y hasta que decidió volar solo, se empleó primero, y regentó más tarde, el bar La Gaviota de la Avenida de Playa Honda, en la costa de San Bartolomé. Luego en el restaurante Guayedra, en la Avenida Central de Tías.

Al licenciarse de la mili, Juan Pedro Aparicio completaría su formación de hostelero con otras actividades propias de la restauración. Asociado con Benito Bermúdez, regentó el restaurante Las Vistas, frente a la gasolinera de Puerto del Carmen, después de que lo dejara Victoriano Elvira, a quien señala como “maestro de muchos en aquella época”. Durante algunos años también explotó la cafetería que la empresa Orvecame tiene en la zona industrial de Playa Honda. Y, más tarde, otra cafetería en la estación de servicios Mobil de la carretera de circunvalación de Arrecife...

El pasado agosto se cumplían nueve años de aquel día que Juan Pedro Aparicio decidiera desandar los caminos de su profesión y volver a las veredas del oficio para guisar la constancia y el día a día de los inmejorables productos canarios como afirmación de nuestra identidad lanzaroteña y de sus valores culturales y ecológicos.

La cocina sin filigranas

Desde que en 1999, pocos meses antes que acabara el siglo XX y comenzara el segundo milenio, se hiciera cargo, primero de la cantina de la vieja sede en la calle Tinabuado y, más tarde, de las instalaciones de hostelería del nuevo domicilio de la calle Archimencey, los éxitos del trabajo de Juan Pedro Aparicio reportan enorme vida social y auguran excelente futuro y buena salud a la Sociedad de Cultura y Recreo ‘El Fomento', del pueblo de Tao.

En la actualidad, casi una década después, la Sociedad de Cultura y Recreo ‘El Fomento' destaca entre las sociedades de los pueblos de la Isla y goza de merecida fama, además de por sus envidiables y solidarias instalaciones y las actividades culturales y deportivas tradicionales que programa, por ser referente de la gastronomía insular.

También es sitio habitual y recurrente de quien demanda el justiprecio a la hora de pagar y los buenos vinos, artesanos y de la tierra, elaborados con uvas de las parras de Lanzarote. Y, sobre todo, la cocina sin filigranas, basada y versada en la calidad de los alimentos que emplea en su preparación, normalmente de temporada, siempre frescos y de la tierra. Es decir, con nombre y apellidos del productor ya sea éste agricultor, artesano, ganadero, pescador o bodeguero. Completada con más platos y opciones que beben vino y hablan canario de todas las islas. O sisean carnes, mariscos, pimientos, albariños, ribeiros, riojas y riberas, ricos productos de otras latitudes.

Los méritos, dice Juan Pedro Aparicio, que son de los profesionales que integran su equipo de trabajo. Y habla, agradecido y con orgullo, de Antonio Cabrera, cocinero de quien presume. También de José Antonio Saavedra y Jorge Brito. Y de Dulce Hernández, Pedro Rodríguez y Suso, los camareros. “No son empleados, son mi familia”.

Y añade que es gracias a la constancia y al empeño de su compañera y socia en la vida, Loli Rodríguez, que todo funciona al detalle. Tampoco se olvida al mentar el equipo de su amigo Manuel Aparicio y de Antoñita Betancort, su madre y la “chica para todo” cuando el apremio del trabajo obliga.

El día a día

Aunque sentado a la mesa Juan Pedro Aparicio prefiere el pescado de Lanzarote, concretamente de La Santa, y la carne de cabra, también ofrece la pluralidad y frescura de su abundante carta.

Y por preferirlo y demandarlo sus clientes, el queso a la plancha es el plato estrella, seguido muy de cerca por los calamares –a la plancha y a la romana- y la carne de cochino. Ensalada, pimientos de Padrón, gambas al ajillo, pulpo a la plancha, cabrito, conejo, cherne a la plancha y rebozado en tacos, pescado fresco frito o sancochado o a la espalda, sancocho de cherne salpreso, lapas, navajas, gueldes, caldo millo, huevas, secreto y presa ibérico... Una bodega de vinos variados y de calidad, de distintas y calificadas procedencias, completan la propuesta nutritiva de este distinguido establecimiento y su cualificado equipo de trabajo.

Otra cualidad a destacar es el justiprecio de su minuta. Quizá para justificarse, Juan Pedro Aparicio explica, poniendo de ejemplo el vino, que él prefiere cobrar la mitad que en otros sitios y así, sus clientes, si lo desean pueden disfrutar dos botellas aunque siempre aconseja beber con moderación.

Sobre los aplausos y otros parabienes que por su trabajo a diario recibe, dice: “Yo no he hecho nada para merecerlos. Y si a alguien hay que aplaudir son a las personas que integran mi equipo de trabajo. ‘Mi familia'. Y a los socios y a la junta directiva de la Sociedad de Cultura y Recreo ‘El Fomento', sin la voluntad de ellos esto de ningún modo existiría”.

Afortunadamente, la cocina y bodega de Juan Pedro Aparicio y “su familia”, es decir la cultura gastronómica que propone la Sociedad de Cultura y Recreo ‘El Fomento', del pueblo de Tao, también redime del pecado a aquellos turistas –de este país y de afuera- que nos visitan y quieren disfrutar despacio lo que Lanzarote día a día guisa, come y bebe.

Popurrí de postre

Los primeros en llegar fueron Juan Jesús Moreno, El Gordo, un experimentado músico de Titerroy, y Cialo el de Tías, un monstruo con la guitarra. Y antes de comenzar, esquinados en la barra con Juan Antonio El Chato, dijeron algo así: “Vamos a ver si animamos esto”.

Adrián y Samuel, de negro espectáculo, arrimaron sus guitarras. Gabriel García, timplista, un pibe joven que hay que ver como toca el timple, rápido se adosó. Gabi Cubas, que enseña música a los niños de Tinajo, iba de paso, consiguió una guitarra y se quedó.

De repente, de una furgoneta con el logo de la Pcan que aparcó a la puerta, salieron Pedro César Pérez, Ciro Corujo, Orlando Niz, Juanma Padrón, Sergio Batista, Salvador Pérez, Francisco Hernández, Ángel Rodríguez y Carlos Pérez. La Parranda Chimia y sus instrumentos...

El pasado sábado, 27 de septiembre de 2008, aniversario de la contestación social en esta Isla, fue que la sociedad civil de Lanzarote volvió a cantar malagueñas, isas, folias y algún lamento. En la Sociedad de Cultura y Recreo ‘El Fomento', del pueblo de Tao.

 

 

[Sonido: El cuarto de Tula, por la Parranda Chimia]

 

 

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